Proceso de elaboración del queso

Recepción y tratamiento térmico de la materia prima

En dicho proceso, se recepciona y se filtra la leche de oveja acto seguido procedemos a analizar la materia prima a través de un control de calidad microbiologico y físico-quimico.

Pasado este control la leche se trasiega por tuberías hasta un calentador de placas por el cual circula experimentando un calentamiento de unos 32º C, acabando dicha materia en la cuba de cuajado.

Coagulación

Una vez vertida toda la leche en la cuba de cuajado, en esta fase añadiremos el fermento iniciador y el cuajo de origen animal (procedente de estómago de cordero lactante).

A los aproximadamente 30 minutos de esta operación, la leche pasa a tener una consistencia semisólida, llamada cuajada.

Corte, agitado y calentamiento de la cuajada

Se procede a realizar una serie de cortes en la cuajada mediante unas liras metálicas al tiempo que la cuajada se calienta hasta unos 37º C durante unos 25 minutos, permitiendo de esta manera facilitar la separación del suero y del grano de cuajada.

Dichos granos de cuajada se precipitan al fondo de la cuba mientras que en la superficie queda el lactosuero que se extrae y almacena.

A continuación se procede a introducir la cuajada resultante en unos moldes perforados, para permitir la expulsión del suero restante en el grano.

Prensado

En esta fase del proceso de elaboración del queso y una vez llenados todos los moldes, se colocan en una prensa neumática en la cual se les somete a presión durante aproximadamente 5 horas, con el fin de unir los granos entre si y eliminar el excedente de suero que pudiera quedar en la cuajada.

Salado

Una vez hemos sacado el queso de la prensa y desmoldeado llega el momento de introducirlos en piscinas de salmuera (agua con sal) con el fin de añadir un punto de sal al queso y ayudar a formar la corteza del mismo e inhibir y retardar el desarrollo de microorganismos.

Maduración

Para continuar con el proceso de elaboración del queso, una vez salado el queso la siguiente tarea es colocarlos  en estanterías de tablas de madera de roble, en las cuales se voltearan diariamente para permitir un secado y una maduración óptimos durante aproximadamente 2 meses.

Conservación

Una vez transcurridos esos 2 meses un numero determinado de lotes son destinados a la venta y otros se almacenan en una cámara de conservación a una temperatura de entre 3-5 º C y una humedad relativa del 90% hasta completar su punto optimo de maduración y es ahí cuando se destina a la venta.

• Queso Semicurado: 2-4 meses de maduración.
• Queso Añejo: 12-24 meses de maduración.
• Queso Reserva: mas de 24 meses de maduración. 

Etiquetado y envío, último paso del proceso de elaboración del queso

Se completa el proceso etiquetando el producto y preparándolo para que llegue a nuestros clientes manteniendo la misma calidad que cuando sale de nuestra fabrica.